2020/04/18

【台北】大學生的作業




有陣子沒有大學生因為作業來採訪,不知道是不是老師有交代,這是我見過最有禮貌的大學生。

這年頭人與人之間的相處因為手機通訊的方便,所以往往就是在一來一往的對話中忽略了幫別人著想。想著以前要手寫一封信,要考慮對方的心情,前後斟酌,是否會得罪人,站在兩方的立場,去發個邀請函,或是去請對方幫忙。

而今,因為許多來訪的媒體、學生,讓我們這些單位很受傷,每次有學生來訪就會覺得為何要受訪,對社會有甚麼教育意義?

今天來訪的是我以前很崇拜的科系,果然非常有同理心,而我每次都會忘了同學提問的主題,講著講著就飄走了,以後真的要把同學的訪綱記清楚一點。

2020/04/14

101種咖啡製作 No.041-050



20191030 No.041 水滴咖啡

來猜猜這個器材怎麼滴出水來的呢?

看看這樣的裝置,理論上上面那個圓壺是密閉空間,上面沒有接觸到空氣,因為壓力的關係,水應該滴不下來才對,可是居然能夠滴出來。

水若能出來,應該要有空氣進入,而空氣進入水又會整個狂瀉出來才對啊?


20191105 No.042 越南咖啡

幾年前朋友送的越南咖啡濾杯,用了幾次就被放在置物櫃深處,主要是因為不習慣加糖奶喝咖啡,這回為了徹底了解各國咖啡文化,買了煉奶來測試看看,而且還找到了有機的深烘焙咖啡,找到了越南的味道。

這個濾杯的設計,有點像法式濾壓壺,不過緩慢濾滴下來,還蠻療癒的。

杯子底下先倒入適量煉奶
置入 10g 咖啡粉,小富士刻度3
熱水80度, 20cc 燜蒸60秒
然後加滿水,總水量大約150cc,等待大約五分鐘就好了。

喝的時候當然要攪拌一下,真的非常濃郁


20191108 No.043 陶神器

陶鍋炒的咖啡豆
陶濾杯
陶蓋
陶杯
陶豆(氣味會變甜)

只是因為陶有毛細孔,也有免用濾紙的陶濾杯,所以咖啡的味道有些變化,當然有優點也是缺點,有時候沒洗乾淨就會聞到多樣的味道。使用久了就會失效吧?



20191113 No.044 有甜感的咖啡

平常手沖都是用錐形或是T形的濾杯,水量的控制很重要,可是要沖出一杯有甜感的咖啡,我覺得沒有那麼困難,咖啡粉接觸面積提昇就好了。

咖啡粉:10g,小富士刻度3,熱水90度,悶45秒,然後總注水150g,稍微攪拌一下,讓水緩緩流下,也同時讓溫度下降。


20191126 No.045 最甜的咖啡

接觸面積最大的萃取實驗,用大金屬濾網,然後拿蛋糕杯濾紙,用熱水一沖,就可以服貼在金屬網上。

咖啡豆:20g,小富士刻度5,中烘焙
水溫:90度
燜蒸:30秒,60cc
緩慢注水:總時間儘量在2分鐘內注完

咖啡稍微放冷一點,應該可以喝到很甜的咖啡。


20191208 No.046 不用濾紙的玻璃濾杯

上次去達文西咖啡看到這款濾杯,要價三千多,於是開始上網搜尋是否有同樣等級的實驗設備,於是被我找到而且買到了,雖然比較便宜一些,但要跟別的玻璃漏斗搭配,剛剛好我有冰滴器材剛剛好可以套用上去。

搜尋:
Duran Slit Sleeves
RS-16 glass filter

這個玻璃濾片只要簡單用水沖洗,而且沖煮的時候很方便,只要熱水放滿就好,等大約2-4分鐘滴完就可以喝了,風味與賽鳳壺類似非常豐富,唯一的缺點就是會有一點咖啡渣。

個人建議花大錢買高價的咖啡豆,用這個來測試,就知道高價的有沒有道理了!


20200214 No.047 Lily Drip 莉莉珠
之前使用過經典款的莉莉珠,比照片中這兩棵都要小。

一直以來實行斷捨離,送給了咖啡從業人員,這次想到玩一下照片右上那顆甜甜圈有肋骨流速較快的莉莉珠,但是廠商寄錯誤,於是補寄這棵甜甜圈,這算是運氣好嗎?

正值情人節,今天來示範如何手沖出很有甜感的咖啡。

咖啡豆:16g,小富士刻度4
熱水溫度91度
一刀流慢慢手沖約兩分鐘240cc
濾杯跟下壺緊密扣住。


20200218 No.048 Delter Cafe Press (簡稱 DCP)

這個咖啡器具上市一陣子,在募資平台大獲好評,實際上使用起來優點不少,但也有一些缺點,若有人願意開發加強版配件,我願意支持。

這個器具外觀雖然類似愛樂壓,但原理大不相同;愛樂壓像是法式濾壓壺,利用熱水與咖啡粉浸泡萃取,然後壓下去讓粉水分離,一杯咖啡就製作好了。而DCP比較像是手沖的模式,免除了一個手沖壺,而且還可以使用非常穩定的模式把水注入咖啡粉,無論是手沖的燜蒸、快慢萃取都有可以隨心所欲。

DCP 的原理很簡單,主要分為三個部分,上面的熱水倉(A),中間有個量水倉(B),隔著單向給透水閥,下面是黑色的咖啡粉倉(C)。

把A往上拉的時候,透過矽膠環旁的小洞流到B區,然後把A往下壓的時候,矽膠環剛好把小洞封住,順道把B區的水壓入C區,是非常簡單的物理原理。

粉倉被設計成圓餅式,很像是義式咖啡機,讓這些粉可以同時受水。若用手沖濾杯,咖啡師不同的手沖力道與注水方式,對於一杯咖啡的風味有很大的變因,DCP這樣的模式讓變因降低。

不過,我個人認為的缺點是,C區在沖煮的過程無法觀察,若能夠使用透明的材質,並且加長一點,這樣就更完美了,下次來做個實驗好了。


20200325 No.049 四六沖法

沖咖啡的變因很多,不同烘豆師,放了多久,磨豆粗細,溫度,濕度,粗細,甚至手沖的力道,都會有差異。那麼要如何白癡的沖出一杯比較有甜感的咖啡呢?

參考了粕谷哲的四六手沖法,設定了這個 HARIO 的自動手沖機器,三分多鐘就可以喝到比較甜的咖啡

咖啡豆:呆待買的(如圖),小富士刻度六,20g
參數如圖,
分五段
50/50cc, 45/45 秒
70/120cc, 45/90 秒
60/180cc, 45/135 秒
60/240cc, 45/180 秒
60/300cc, 45/225 秒


20200413 No.050 泡茶工具來沖咖啡

這個泡茶的工具來沖煮咖啡,不比手沖的還要差喔!要選擇粉盒與置水區中間把水鎖住的版本。

1. 右圖,先在粉盒(1)放置 16g 咖啡粉,要比手沖的稍為細,小富士刻度3.5。

2. 將水煮沸騰後,確認將粉盒與置水區兩個區域的開關(2)打開,然後如左圖將水注滿,注滿後馬上把開關(2)關起來。

3. 大約三十秒,咖啡粉燜蒸夠了,將開關(2)打開,放置如圖左,大約三分鐘後再把瓶子放置如圖右,等水全部滴下來後,把開關(2)關閉。

4. 瓶子轉過來如圖左,打開蓋子就可以喝咖啡了。

(聽這樣描述好像很複雜,其實非常簡單,是不是要來拍影片說明啊?)— 和江巧文。



20200414 No.051 台灣特色的蘇格蘭咖啡

水滴咖啡,重烘焙葉門,放冰箱發酵七天後,加入台中65號米釀的清酒加入冰塊搖一搖。想想下次要不要點火取名冰火奇緣,還是加上濃濃的奶泡呢?

2020/04/12

【台北】虎記商行



許久未來,因為經常在 youtube 上看到老闆非常隨興的表演,許多咖啡器材商會把一些沖煮咖啡的器具放在這裡讓大家把玩,每次開車經過這裡都想進來玩一玩,可是總是找不到停車位。

今天在十二點鐘左右踏入,第一個進入很高興沒有別的客人。不久,客人不少,店員實在非常忙碌,雖然有進來聊天的退休人員,大部分還是以單獨一個人來的年輕人居多,我這種大叔算是異類。

找了店員比較輕鬆的時段,去詢問照片左下那個不用插電的濃縮咖啡,之前在國外募資平台有看到過這樣的概念,非常堅固的器材,已經可以當成藝術品來欣賞了。

翻閱了店內的咖啡雜誌,難得沒有插座也沒有wifi又沒有書架的咖啡館,能夠受到大家的喜愛,咖啡非常好喝。

PS. 店內透過二樓的自然光照射下來,燈光不亮卻很有氣氛,壁畫很有特色,照片拍出來比較明亮。

【台北】新的小米酒咖啡館

《文明初來電》新店溪水力發電百年記




台灣的電力發展,從火力到水力拼過火力發電,然後到了 1962年火力又贏過水力發電,目前台灣的發電還是以火力為最大宗,希望有一天風力+水力可以拚過火力及核能發電量。

龜山水力發電所,原本是植木業土倉龍次郎來台投資,當年土倉雇請泰雅族原住民伐木,也邀請頭目九人到奈良參觀土倉家族的植木業,與原住民相處融洽。

但為何發生了屈尺事件,原住民出草砍殺了發電廠的員工?

土倉家因投資中國失利,只好把台灣的資金撤走,後來接手的三井合名會社與台灣總督府,採取了高壓政策。

這本書內有詳細的描述。

《閱讀的島》


每次到獨立書店必買書籍,還好沒有買到重複的。

2020/04/11

【台北】 水成台北,大安文化節,台灣公共衛生的大恩人,巴爾頓與濱野彌四郎@自來水博物館



連續好幾年的大安文化節,今年因為來自中國武漢的新冠肺炎影響,許多活動取消,這場在半戶外的導覽順利舉辦,讓大家了解台灣百年前的大型公共建設,在瘟疫期間,來參觀提供我們每天勤洗手水道水的來源,飲水思源特別有意義。

1895年,日本來台統治,因病死亡與回送的軍人很多,讓台灣總督府覺得要立即改善台灣的公共衛生環境,請了蘇格蘭人巴爾頓來調查,巴爾頓覺得需要助手幫忙,總督府派了他的學生濱野彌四郎來協助,沒想到巴爾頓在新店溪上游染上瘧疾,回東京救治不及過世,埋葬在青山靈園。

這次又麻煩朱聖心主任幫我們導覽,每次聽他說明在這個園區的努力,還有對於古蹟文物的探究,最近公視還花了很多時間與精力拍攝紀錄片,每次看到百年前的建設與文物,心中非常感慨,一個只是放抽水機的房子,還有暗黑不見天的蓄水池,為何要蓋得那麼漂亮,做工那麼精細?

疫情期間,不能出國到伊斯坦堡的地下水宮殿,就來自來水園區爬山,看看當年供應台北市水源的設施吧!





2020/04/10

【台北】Cafe de Gear



許久未來,沒想到路口已經成為拍婚紗的重點區域,或許靠近愛國東路有婚紗店有些關係,庭院與建築內外,都是網美拍照處。

我坐在門口看出去的窗台座位,外面是十字路口,行人來來往往,行人看進來總會往內看一下,有些人會拿起手機拍照,戴著口罩的我變成了眾人手機中的影像。

這間咖啡館顯然經過很大的改造,客人在瘟疫不知道會不會蔓延的期間,還是絡繹不絕,但我發現,第一次進來的客人,總會走錯方向,找不到建築的大門在哪裡?我當然也不例外,這到底是不是老房子改造的另一種趣味呢?

點了抹茶拿鐵與溫莎拉,意外的份量很多,感覺賺到了!

2020/04/09

【台北】吃快撞破碗,人高撞破燈



今天來參加戶外導覽的小朋友受到了驚嚇,因為要介紹洋和混和是的建築特色,雙手比這個門廊的時候,洋式的玻璃燈罩混和日本特色的奶油燈被我打了下來,然後,就破了!

讓我突然想起了"火金姑"工作室的老闆的身影。

還好,沒有小朋友受傷,老師非常機警的要小朋友站起來退後,工作人員也馬上來清掃,這個奶油燈罩是復刻版的,並不是真的昭和時代的燈罩。

我也只能說歲歲平安,接下來要去找一下適合的玻璃燈罩了。— 在青田七六。

2020/04/08

《戀上純喫茶》



有些人覺得我很奇怪,有事沒事就往咖啡館跑,即使只有半小時的空閒時間,也要好好的坐在咖啡館內體驗窗外的風景,當下的客人,看著老闆製作一杯咖啡。

日劇甚麼題材都有,這幾年《孤獨的美食家》自言自語的模式,還有錢湯、U型酒吧、大叔夜宿車上等模式。這齣以漫畫家沒有靈感,一個人到了純喫茶咖啡館幻想,之後就可以充滿靈感趕上截稿日。

第一集在神保町的咖啡館,我的印象是每次經過都是下雨,而且店內都滿座,沒有一次可以進去,下次一定要進去體驗看看。

裝飾、菜單、店員、老闆的收藏、店名,還有店內的客人種種互動,幻想與隔壁看書的正妹有某種愛戀,很期待!