2019/10/30

101種咖啡製作 No.031-040



2019年9月8日 No.031

富士山水滴咖啡,家裡咖啡豆沒了,只好把灌腸用的有機超級淺烘焙的咖啡拿來滴看看,滴完了冰久一點看看會不會有獨特發酵的味道。

水滴、冰滴的咖啡粉都是圓筒狀,可是水從上面滴下去,應該是倒圓錐狀,這樣水才能均勻的被浸濕,於是用玻璃漏斗來塑型。

咖啡粉 80g
水 800cc
時間 8 小時

下星期就可以揭曉淺烘焙水滴咖啡的氣味。


2019年9月19日 No.032

今日的化學實驗,蓋氏漏斗加90度熱水250cc,咖啡豆20g,小富士刻度3
大概流五分鐘結束


2019年9月23日 No.033

只是水滴咖啡,這組是朋友割愛給我,因為有零組件破掉了,在網路上訂購了一顆化學實驗器材圓底燒瓶,完全無縫接軌的裝上去了,不過脖子有點長就是了。

很佩服設計這個水滴咖啡的器材設計巧思,不只是單純的滴出水而已,隨著水滴出來,氣泡進去,還有一些趣味性。除了造型考量,顏色的搭配,還有下壺倒出咖啡的時候,還能有效阻隔細粉,兼具實用性。

目前眾多產品設計者,往往只重視外觀、成本,少了很多趣味,最重要的是專業。



2019年9月24日 No.034

其實這只是加強版,因為用蓋氏漏斗直接把熱水倒下來水溫太高,中間需要有一點降溫,所以加了冷凝管,接錐形漏斗放咖啡粉,下面的燒杯就是咖啡成品了。

算是懶人煮法,倒上熱水滴完就結束了,那麼,使用怎樣的裝置,可以有自動燜蒸30秒呢?大家幫我想想。需要一個天平嗎?


2019年9月29日 No.035

虹吸壺,嘗到了老西餐廳的味道

這個是偽化學實驗,本來要有現成化學實驗室的玻璃器材兜起來,但是上壺這種形狀、大小的漏斗,實在不太好找,所以這次還是用 HARIO TCA-2 虹吸壺,中間插入了玻璃過濾棒(造型很愛不釋手)。

虹吸回到下壺有點慢,下次使用冰塊,熱冷交替把上壺的咖啡吸下來試試看


2019年10月10日 No.36

來模擬比利時壺的咖啡沖煮法,少了一個天平讓酒精燈可以自動關閉的裝置。

利用虹吸原理,煮沸的水會透過矽膠館到達右邊的燒杯,然後關掉左邊的瓦斯爐,溫度驟降後茄形燒瓶會把煮好的咖啡在吸回來。

1. 茄形燒瓶 500ml,裝 320ml 水
2. 矽膠管與塞子
3. 燒杯 500ml + 泡茶的金屬濾網 + 20g 咖啡粉,小富士刻度6
4. 小瓦斯爐

用虹吸壺,下壺的水佔大部分,也就是說空氣少降溫不容易,還要拿濕布急速降溫,才能把水吸回來,但是用這個茄形燒瓶上方接觸面積大,只要把小瓦斯關掉,很快水就吸回來,其實很好控制。

操作了幾次後,比外賣的虹吸壺還好控制,風味非常多樣,有別於手沖較單純的口感。


2019年10月18日 No.037

原本以為虹吸壺的變化不多,也很容易標準化,上次去了一趟古一,杜先生又說了他給某大師的提點之後,又有了新的看法。

水溫與分段!

我在想我們手沖的時候經常分段來沖,就可以強調甜感、酸感,甚至是苦味,那我可不可以加入冷水,來萃取後段的咖啡呢?

虹吸壺最後有個力道,利用冷熱溫度差,把上壺的水吸下來,這個很好用,未來若有人發明,按壓中間那根玻璃濾棒可以控制的話,再好也不過了。

結果,我居然用壺吸壺搞出手沖感的咖啡,而且還是苦味很多的那段,失敗!



2019年10月23日 No.038

圓潤神器,從咖啡館的朋友那邊取得一顆神豆,陶材質

據說剛沖好的咖啡,只要把這顆東西浸置約三十秒,口感就有些改變,為了測試這個東西,我特地使用比較少喝的掛耳包咖啡,明顯的磨得比較細,苦感較強烈。

放進去三十秒,喝了一口,果然苦味比較少,口感也比較圓潤,不知道是不是心理作用,還是因為溫度降低的結果,還是真的這顆豆豆有效果?

不過,放在杯底久了,這杯咖啡稍冷時,感覺苦澀味又回來,是不是要把這個豆豆撈出來呢?下次再來多實驗看看。


2019年10月28日 No.039

今天用愛樂壓外掛據說會有油脂出來,已經是深烘焙的,可是試了兩次都沒出現。用100度的水測試,水粉比應該是 1:2.5= 20g:50cc 的水


2019年10月30日 No.040

模仿柏林壺的實驗,不是比利時壺喔!不過我上面多了一個蓋氏漏斗,比較像是手沖,而不是用空氣來翻攪咖啡粉,下次用布氏漏斗模擬比較傳神。

以前總覺得沸騰的水就是 100度,可是虹吸下壺若從冷水就塞了塞子煮,裡面空氣的多寡,直接就影響冒出來的水溫,空氣一膨脹,熱水就被壓出來了,有時候是八十度,這次只有七十五度。

而我們習慣從熱水器取水,然後再倒入下壺,其實每次溫度都不一樣,難怪咖啡館老闆都是等水沸騰在蓋上壺,但是這樣溫度又太高,所以有經驗的老闆還會準備冷水在旁邊。

光是虹吸壺的變化就很多種了,在咖啡館工作的人,我想只要抱持著科學實驗的精神,應該就很容易上手吧?所以咖啡館老闆要訓練員工,只要買一組化學實驗用品,就可以很快讓員工上手了吧?

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