2020/04/14

101種咖啡製作 No.041-050



20191030 No.041 水滴咖啡

來猜猜這個器材怎麼滴出水來的呢?

看看這樣的裝置,理論上上面那個圓壺是密閉空間,上面沒有接觸到空氣,因為壓力的關係,水應該滴不下來才對,可是居然能夠滴出來。

水若能出來,應該要有空氣進入,而空氣進入水又會整個狂瀉出來才對啊?


20191105 No.042 越南咖啡

幾年前朋友送的越南咖啡濾杯,用了幾次就被放在置物櫃深處,主要是因為不習慣加糖奶喝咖啡,這回為了徹底了解各國咖啡文化,買了煉奶來測試看看,而且還找到了有機的深烘焙咖啡,找到了越南的味道。

這個濾杯的設計,有點像法式濾壓壺,不過緩慢濾滴下來,還蠻療癒的。

杯子底下先倒入適量煉奶
置入 10g 咖啡粉,小富士刻度3
熱水80度, 20cc 燜蒸60秒
然後加滿水,總水量大約150cc,等待大約五分鐘就好了。

喝的時候當然要攪拌一下,真的非常濃郁


20191108 No.043 陶神器

陶鍋炒的咖啡豆
陶濾杯
陶蓋
陶杯
陶豆(氣味會變甜)

只是因為陶有毛細孔,也有免用濾紙的陶濾杯,所以咖啡的味道有些變化,當然有優點也是缺點,有時候沒洗乾淨就會聞到多樣的味道。使用久了就會失效吧?



20191113 No.044 有甜感的咖啡

平常手沖都是用錐形或是T形的濾杯,水量的控制很重要,可是要沖出一杯有甜感的咖啡,我覺得沒有那麼困難,咖啡粉接觸面積提昇就好了。

咖啡粉:10g,小富士刻度3,熱水90度,悶45秒,然後總注水150g,稍微攪拌一下,讓水緩緩流下,也同時讓溫度下降。


20191126 No.045 最甜的咖啡

接觸面積最大的萃取實驗,用大金屬濾網,然後拿蛋糕杯濾紙,用熱水一沖,就可以服貼在金屬網上。

咖啡豆:20g,小富士刻度5,中烘焙
水溫:90度
燜蒸:30秒,60cc
緩慢注水:總時間儘量在2分鐘內注完

咖啡稍微放冷一點,應該可以喝到很甜的咖啡。


20191208 No.046 不用濾紙的玻璃濾杯

上次去達文西咖啡看到這款濾杯,要價三千多,於是開始上網搜尋是否有同樣等級的實驗設備,於是被我找到而且買到了,雖然比較便宜一些,但要跟別的玻璃漏斗搭配,剛剛好我有冰滴器材剛剛好可以套用上去。

搜尋:
Duran Slit Sleeves
RS-16 glass filter

這個玻璃濾片只要簡單用水沖洗,而且沖煮的時候很方便,只要熱水放滿就好,等大約2-4分鐘滴完就可以喝了,風味與賽鳳壺類似非常豐富,唯一的缺點就是會有一點咖啡渣。

個人建議花大錢買高價的咖啡豆,用這個來測試,就知道高價的有沒有道理了!


20200214 No.047 Lily Drip 莉莉珠
之前使用過經典款的莉莉珠,比照片中這兩棵都要小。

一直以來實行斷捨離,送給了咖啡從業人員,這次想到玩一下照片右上那顆甜甜圈有肋骨流速較快的莉莉珠,但是廠商寄錯誤,於是補寄這棵甜甜圈,這算是運氣好嗎?

正值情人節,今天來示範如何手沖出很有甜感的咖啡。

咖啡豆:16g,小富士刻度4
熱水溫度91度
一刀流慢慢手沖約兩分鐘240cc
濾杯跟下壺緊密扣住。


20200218 No.048 Delter Cafe Press (簡稱 DCP)

這個咖啡器具上市一陣子,在募資平台大獲好評,實際上使用起來優點不少,但也有一些缺點,若有人願意開發加強版配件,我願意支持。

這個器具外觀雖然類似愛樂壓,但原理大不相同;愛樂壓像是法式濾壓壺,利用熱水與咖啡粉浸泡萃取,然後壓下去讓粉水分離,一杯咖啡就製作好了。而DCP比較像是手沖的模式,免除了一個手沖壺,而且還可以使用非常穩定的模式把水注入咖啡粉,無論是手沖的燜蒸、快慢萃取都有可以隨心所欲。

DCP 的原理很簡單,主要分為三個部分,上面的熱水倉(A),中間有個量水倉(B),隔著單向給透水閥,下面是黑色的咖啡粉倉(C)。

把A往上拉的時候,透過矽膠環旁的小洞流到B區,然後把A往下壓的時候,矽膠環剛好把小洞封住,順道把B區的水壓入C區,是非常簡單的物理原理。

粉倉被設計成圓餅式,很像是義式咖啡機,讓這些粉可以同時受水。若用手沖濾杯,咖啡師不同的手沖力道與注水方式,對於一杯咖啡的風味有很大的變因,DCP這樣的模式讓變因降低。

不過,我個人認為的缺點是,C區在沖煮的過程無法觀察,若能夠使用透明的材質,並且加長一點,這樣就更完美了,下次來做個實驗好了。


20200325 No.049 四六沖法

沖咖啡的變因很多,不同烘豆師,放了多久,磨豆粗細,溫度,濕度,粗細,甚至手沖的力道,都會有差異。那麼要如何白癡的沖出一杯比較有甜感的咖啡呢?

參考了粕谷哲的四六手沖法,設定了這個 HARIO 的自動手沖機器,三分多鐘就可以喝到比較甜的咖啡

咖啡豆:呆待買的(如圖),小富士刻度六,20g
參數如圖,
分五段
50/50cc, 45/45 秒
70/120cc, 45/90 秒
60/180cc, 45/135 秒
60/240cc, 45/180 秒
60/300cc, 45/225 秒


20200413 No.050 泡茶工具來沖咖啡

這個泡茶的工具來沖煮咖啡,不比手沖的還要差喔!要選擇粉盒與置水區中間把水鎖住的版本。

1. 右圖,先在粉盒(1)放置 16g 咖啡粉,要比手沖的稍為細,小富士刻度3.5。

2. 將水煮沸騰後,確認將粉盒與置水區兩個區域的開關(2)打開,然後如左圖將水注滿,注滿後馬上把開關(2)關起來。

3. 大約三十秒,咖啡粉燜蒸夠了,將開關(2)打開,放置如圖左,大約三分鐘後再把瓶子放置如圖右,等水全部滴下來後,把開關(2)關閉。

4. 瓶子轉過來如圖左,打開蓋子就可以喝咖啡了。

(聽這樣描述好像很複雜,其實非常簡單,是不是要來拍影片說明啊?)— 和江巧文。



20200414 No.051 台灣特色的蘇格蘭咖啡

水滴咖啡,重烘焙葉門,放冰箱發酵七天後,加入台中65號米釀的清酒加入冰塊搖一搖。想想下次要不要點火取名冰火奇緣,還是加上濃濃的奶泡呢?

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